美國牛肉要點揀？唔係淨係睇級別就夠架！
那美牛和澳牛又有甚麼分別？分別主要來自牛隻的飼養方式。在美國飼牛，會從小限制牛隻運動，目的是令牛肉充滿脂肪，使牛肉油花分布更平均。另一個方面，美國牛多以粟米和穀物餵飼，這可縮短飼養時間，牛肉自然會更軟嫩。至於澳洲牛，雖然也有分草飼和穀飼，但大抵也是按「先放牧，後圍養」的方式飼養，基本上油花分布會比美國牛肉少。三國牛肉各有不同特色，雖然近年美國牛肉受狂牛症影響，產量或有下降，但依然無改它於牛界中的地位。而希望牛味與油香兼具的食家，美國牛肉會是他們的心水選擇。
了解美國牛肉分級制度
美國牛肉品質等級是風味（flavor）、柔嫩度（tenderness） 以及多汁程度（juciness）的一種指標，主要以肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）和成熟度（maturity）而定。按照上述兩項因素，美國農業部（USDA）將牛肉評為8級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。前5級牛肉可以於市場上直接購入食用，後3級牛肉則會被用作為加工食品原材料。
USDA PRIME
這是美國牛肉中最高的級別，只佔全部牛肉產量中的2％，通常來自42個月齡以下的年輕牛隻。Prime牛肉的油花分布最多，質感也最為柔嫩，通常會於酒店或高級餐廳中供應。
USDA CHOICE
Choice牛肉同樣是高質的美國牛肉，不過比Prime較少油花。一般供應牛扒的餐廳，如果沒有註明是Prime級別，那大多數表示供應Choice級別的牛扒。會在家中煎牛扒的朋友，切記只有以上兩個級別的美國牛肉才適合用來作牛扒，所以去超級市場買材料時要慎重選擇。
USDA SELECT、USDA STANDARD和USDACOMMERCIAL
至於餘下三個會於市場直接出售的牛肉，就有Select、Standard和Commercial。前者大部分都是瘦肉，缺乏大理石紋脂肪，不如Prime和Choice級別的牛肉鮮嫩多汁，不過口感也不會太差。有一些低價的餐廳為了節省成本，會以這級別的牛扒充當。
至於Standard和Commercial牛肉，一樣可以在一般超市中找到，但通常會以「未分級」出售，油花少之餘肉質硬。
不同部位，不同煮法
大家了解了以上的等級制度後，是否以為只有Prime級別的牛肉最好？其實不然。牛隻上不同的部位，脂肪分布也會隨之而不同。只要配合合適的烹調方法，即使是Choice級別的牛肉，嫩度也可以直逼Prime級別；反之，如果不論部位胡亂烹調，再好的牛肉也會被白白浪費掉。
牛肋肉（Rib）
又是這隻牛出現的時候了！其實不同的地方，對牛隻分宰部位劃分都有點不同，以上就是美國的牛隻分宰劃分。先說牛肋肉（Rib），此部分帶有很多大理石紋脂肪且牛味濃郁。牛肋肉又可以再細分肉眼（Rib-Eye Steak ）、牛小排 （Short Rib）和肋排（Prime Rib）。
肉眼就是指於牛肋中央部位去骨的牛扒，中心通常會有一塊明顯的油花。
肋排是牛隻第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，此部位肉質結實，油脂甚多，最宜碳烤，常常會在酒店中的自助餐看到。
牛小排則是位於牛肋和牛肩中間的部分，肉質非常鮮嫩。基本上牛肋肉柔嫩多汁，無論是Prime還是Choice的級別，都非常適合炙烤、燒烤的煮法，而價錢自然會比較貴。
牛腰肉（Loin）
然後就是牛腰肉（Loin）出場了。牛的腰部主要分成三部分，西冷（Sirloin）、牛柳（Tenderloin）和牛仔骨／前腰脊（Short Loin）。
最常見的西冷牛扒是切於牛腰後端接近屁股的部分，這裡柔嫩程度僅次於牛柳和肉眼，價格也會相對較低。
牛柳是整隻牛裡最軟嫩的一部分，其中位於最前端和最末端稱為菲力牛扒（Filet Mignon）。由於這部分是位於腹腔內，即使牛隻運動也不會受到影響，所以肉質極為柔嫩多汁，脂肪成分非常少，是整隻牛隻最嫩也是最貴的部分。美國也有人稱牛柳為Filet Steak，所以有時候菲力牛扒又會相等於牛柳，但若細分還是有分別的。
至於位於牛腰前端的牛仔骨，則可以切出T骨牛扒（T-Bone Steak）、上等腰肉牛扒（Porterhouse Steak）和Strip Steak。無骨的Strip Steak被稱為紐約牛扒（New York Strip） ，而帶骨的則被稱做Kansas City Strip。Strip Steak沒有鄰近的牛柳和肉眼軟嫩，而油花分布介乎於兩者之間，同時因為牛仔骨很大塊，可以切出很多塊Strip Steak，所以也會較為便宜。
同樣地，因為牛腰肉基本上都是軟嫩多汁，所以無論是Prime還是Choice級別的牛肉，只要用烤煮的方法烹調，味道都會非常好。
牛肩肉 (Chuck)、牛腩(Brisket)、牛腱(Shank)
其餘較常會吃到的部分有牛肩肉 (Chuck)、牛腩(Brisket)和牛腱(Shank)。這些部分因為經常運動，所以肉質會較硬，不適合用來做牛扒。不過，以燜燉方式烹調，或者攪碎用來製作漢堡，一樣可以很美味。中式常見的蘿葡燜牛腩，或者西式常見的紅酒燉牛肩肉，都是非常好的例子。如果是用來燜煮的話，用Choice級別的牛肉已經很足夠，價錢自然亦經濟得多。
牛有好多種，安格斯牛就是其中一種
美國牛其實也有很多品種，包括了Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis 等等，但公認最好吃的還是安格斯牛（Angus）。安格斯牛其實源自於蘇格蘭，特徵是沒有角，有黑色和紅色兩種，由美國肉商把這隻牛發揚光大。
所以除了一般的USDA分級，美國還有一種叫Certified Angus Beef的認證（簡稱CAB），只有屬於Prime或者Choice級別，同時又是安格斯牛，並且符合10種科學標準才可以獲得，一點也不簡單。
總括來說，美國牛按級別排序，就是CAB USDA Prime > USDA Prime > CAB USDA Choice > USDA Choice > USDA Select，餘下省略。當然級別只是一個指標，不同部位有不同的嫩度和脂肪含量，隨著不同的烹調手法，又會有不同的味道，大家可以按自己的需要選擇合適的牛肉，不用盲目追求使用最高等級的牛肉。
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