10個黑松露入門小知識 松露油冇松露？
撰文：Kelchan｜資料參考：BBC FOOD、Madame Truffles、米芝蓮指南｜圖片來源：法國旅遊發展署、Ganymede Truffles、New World Truffieres, Inc.、david lebovitz、MarxFoods、Taobao、FRESH LOCAL AND BEST、Gordon Ramsay官方網站、Amazon、Instagram
1.松露是什麼？
松露是一種蕈類，和蘑菇一樣都是真菌，通常可以在樹木根部附近找到。
松露之所以如此矜貴，一來是因為松露的生長環境要求嚴苛，必須要配合陽光、水量、土壤酸鹼值、孢子共生的活樹健康狀態等。
二來是因為松露的採集不容易，要靠有特別嗅覺的豬和狗尋找挖掘，過程中更少不免會破壞了松露本體，得來不易。
2. 為什麼黑松露有一種特別的味道？
我們常常會聽到有人會以「煤氣味」、「硫磺味」、甚至「尿味」來形容松露的味道，喜歡的人會為之瘋狂，討厭的人會避如蛇蠍，反應十分兩極。事實上，松露會有如此獨特的芳香，普遍認為是來自一種叫雄烯酮的激素，常見於未閹割的公豬口水中，用以吸引母豬交配，這也是會用母豬來找松露的原因。
除了這激素，松露的味道也可能來自微生物。松露表面和內部寄生了不少細菌，如α變形菌和β變形菌。透過不同松露本身的生化過程，松露生成多樣的味道，例如肉香味、灰塵味、牛油味等等。
3. 黑松露和白松露有什麼分別？
雖然大家都是松露，但白松露只有每年10至12月才可收成，比黑松露的產量更為稀少，價錢也貴得多，售價一般為黑松露的3 – 4倍。
另外，黑松露的主要產地是法國，有八成來自普羅旺斯。至於最好的白松露，可以在意大利和克羅地亞北部找到。
氣味方面，白松露比黑松露多了一股奶香味，這是最大的分別。不過，很多人認為白松露的氣味非語言可以形容，可以說比黑松露的氣味更獨一無二。
4.黑松露怎樣分平貴？
以成熟時期細分，黑松露可以分為夏季黑松露（4 – 9月）、秋季黑松露（11月 – 12月）和冬季黑松露（12月 – 1月）。當中以冬季黑松露味道最濃最貴，而夏季黑松露味道最淡，價格當然也是最便宜。
產地方面，當然是以法國和意大利的黑松露為之最貴，以冬季黑松露為例，市價約＄4 – 5萬一斤。近年澳洲也開始培殖黑松露，品質、大小與意法較為接近，也開始成為了松露愛好者們的選擇。至於中國，雲南等地也有生產松露，不過質素參差，價錢也當然便宜得多，可能＄200一斤也有交易。
5. 黑松露怎樣為之好？
首先當然要以氣味入手，味道越濃，代表質量越好。其次就是重量，重身的松露表示水分充足，也就是說松露較新鮮。除了重量，也可以摸一摸松露，看看是否堅實，有沒有軟軟的小孔。如果有小孔，同時有腐爛的味道，這表示松露健康狀況欠佳。
新鮮健康的松露，表面應該呈亮黑色或深棕色，入面有白色的紋理。如果松露色淡，同時又只有不多的白紋，則表示松露太早或太晚被採集。
另外，越大的松露不代表質量越好。假如松露體積大，但重量比其他更小的松露輕，這代表入面可能有蛀蟲。有些不良商人可能會在松露內注入土壤增加重量，所以選擇時也要留意。
6. 市面上有很多不同的松露產品，真的都有松露嗎？
現在隨處都可以買到的松露醬、松露油，事實上大多只有5％的松露成分，其餘90％是來自其他菇菌，例如牛肝菌、蘑菇等等。這些副產品一般也是用夏季黑松露製成，不少加入了香精提升香味。因此，有些名廚如Gordon Ramsay不喜歡這些副產品，認為這是「最可笑的食材」。不過，一般平民又怎可能隨時拿出幾千元來買松露？所以這些副產品還是有它的價值。
如果想選擇松露成分較高或較有松露口感的產品，除了要留意成分標籤，也可以選擇松露蓉（Minced Black Truffle）或松露片（Black Tuffle Slices），當然一般價錢會較高就是了。
7. 如何吃黑松露最好？
新鮮矜貴的黑松露，自然是4 – 5天內進食最好。用專用的黑松露刨刀刨出薄片，鋪在剛煮好的食物上，讓熱力帶出黑松露的香味。不要用刀直接切黑松露，因為這可能會破壞整顆黑松露的結構。
除了熱力，脂肪也可以令黑松露的味道更豐富，所以牛油、忌廉、芝士、牛奶等奶製品都是黑松露的好拍檔。
8.可以用黑松露煮什麼菜式？
用黑松露可以做出千變萬化的菜式，不論前菜、主菜、甜品還是飲品都可以用上，以下是一些建議食譜：
帶子黑松露羽衣甘藍意粉
材料（4人份）：
意粉 600克
帶子（開半） 400克
無鹽牛油 100克
紅蔥（切碎） 2個
蒜頭（切蓉） 1瓣
橄欖油 1湯匙
乾白酒 120毫升
檸檬（榨汁） 1／2個
番荽 2湯匙
Parmesan芝士 4湯匙
黑松露 25－30克
羽衣甘藍 60克
海鹽 適量
做法：
- 以120°C預熱焗爐。
- 將羽衣甘藍撕成約1吋大小，放在已鋪上牛油紙的焗盤上，噴上少許橄欖油放入焗爐。煮約1小時至羽衣甘藍變得乾身香脆。取出備用。
- 在大鍋內將清水煮沸，加入少許鹽。將意粉煮約3分鐘（或包裝上標示的6成時間）。將意粉瀝乾後，留下少許意粉水備用。
- 以中火加熱煎鑊，加入一半牛油及1湯匙橄欖油。當牛油冒泡時，加入乾蔥碎及蒜蓉，煮至金黃及軟身。
- 加入帶子，煮約1分鐘後翻轉，加入白酒煮稠。
- 加入意粉及另一半牛油。加入適量的意粉水煮成醬汁。
- 熄火後加入番荽、檸檬汁及芝士拌勻。加入適量鹽調味。加入20克黑松露略拌後上碟。
- 進食時伴以羽衣甘藍，可按個人喜好再加入松露薄片。
黑松露焦糖布丁
材料（6人份）：
淡忌廉 700毫升
小豆蔻（碾碎） 1／4茶匙
蛋黃 6隻
砂糖 80克
黑松露 15－30克
焦糖面：砂糖40克、黃糖20克
做法：
- 以150°C預熱焗爐。
- 在焗盤上放6個容量約為150毫升的模具，在焗盤注入清水至模具高度的一半。
- 在忌廉中加入小豆蔻碎，加熱至冒煙即可。
- 將蛋黃及砂糖打至厚身，逐少拌入忌廉。
- 在模具中注入蛋黃混合物。
- 逐一刨入黑松露，用匙子拌勻，並把表面的泡泡刺穿。放入焗爐焗約40－45分鐘。取出待涼15分鐘後，放入雪櫃冷藏4小時。
- 拌勻砂糖和黃糖，均勻灑在布丁上，用火槍燒至微焦即成。
9. 吃黑松露時應該配上什麼酒？
要找一枝可以配上黑松露的酒，這背後又是另一個大學問。一般以言，帶有泥土氣味、中等酒體、低酸度的酒較為合適，可避免搶去黑松露的獨特氣味之餘，又可以清清味蕾。法國勃根地紅白酒、香檳、意大利內比奧羅的葡萄酒都是不錯的選擇。
10. 應該怎樣儲存新鮮的黑松露？
要保存新鮮黑松露，可以以棉布或紙巾包好，放入玻璃或膠密封罐內，放入雪櫃（4 – 6°C）冷藏。每天檢查松露的狀況，如果發現有濕氣，則要盡快弄乾，並於一星期內食用。
