鼎爺食譜攻略 即學潮州功夫菜過寒冬

流行娛樂

廣告

《阿爺廚房》播出後獲一面倒的「正評」,相信不少人都成功偷師,跟鼎爺學到不少煮餸技巧!在新一集中,鼎爺教大家煮的潮州菜功夫繁複,有份食譜在手就更容易入手!恰好這兩天氣溫驟降,正好來一煲胡椒豬肚湯暖暖身!

text – Richard photo – 網上圖片

蚵仔卷

材料:1.西芹

2.唐芹

3.豬網油

4.紅頭蔥

5.蚵仔

6.膶腸

7.發粉

8.生粉

9.麵粉

10.油

煮食步驟:

1.蚵仔燙水後沾上生粉。

2.把蚵仔、西芹、唐芹、紅頭蔥、切片膶腸放在豬網油上捲起。

3.把1/5發粉、1/5生粉、3/5麵粉混在一起下水攪成漿。讓發粉發一段時間後下油落粉漿。(鼎爺指出油會熱力由內到外逼出來)

4.以中火下油炸蚵仔卷,炸至微黃後拿起,瀝油後再翻炸,翻炸用大火處理,把油逼出後,上碟完成。

芥菜胡椒豬肚湯

材料:1.大芥菜

2.豬肚

3.排骨

4.白胡椒粒

5.豆粉

6.鹽

處理豬肚步驟:

1.豬肚要反覆洗幾次,過程中要下鹽及豆粉搓洗、過水。(鼎爺洗了3次,留意要反轉洗)

2.清洗過後用白獲烘乾。同樣兩面都要烘,下鑊後要保持攪動以免「痴底」。

3.烘後浸在水中,刮走污穢物。(Tips:用斜刀刮)

煮食步驟:

1.樁白胡椒,但不要全碎。

2.把白胡椒放入豬肚中,再用竹籤串起。

3.排骨斬件後出水,然後豬肚出水。

4.煲熱滾水後下排骨,至滾起後再放豬肚,蓋上煲約1小時

5.1小時後放入芥菜再煲30-40分鐘。

6.約熄火前5分鐘下鹽,待鹽溶後熄火完成。