【e少】3萬呎高空的Umami

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【Sky Walker by e少】剛剛與1名饞嘴老朋友飯聚,席間當然談起我的近況、談起了我的工作,繼而談起了我工作間上的飛機餐,再談起了飛機餐與「Umami」的話題。

究竟Umami是乜東東呢?我忘記了在某本雜誌上看過的1個專題報道,Umami大概是指甜、酸、苦、鹹以外的1種味道,中文會被翻譯為「鮮味」。上網「維基」一下的話,會得到:

「鮮味(日語:うま味),也稱為美味,與甜、酸、苦和鹹形成5種基本味道。Umami來自日語umami(うま味)的外來詞,指『令人愉快且美味可口的味道』。」

詳細解釋,不在此引了,否則千字論文都寫不完,大家有興趣的話可以上網輸入「Umami」查看一下。

那究竟飛機餐跟Umami可以怎樣扯上關係呢?

有坐過飛機的大家,都會感受過半高中機艙的異常乾燥,加上氣壓的轉變,是會令人的味覺有所改變,據《華爾街日報》的「飛機餐攻堅戰」一文內提到:「乘客會喪失大約30%的味覺」。另外,味蕾在此種環境下,又會對苦澀味特別敏感。大家都知,飛機餐都不是現製的食物,弄好了、急凍後送上機、起飛後再加熱,所以很多時派上面前的食物只會又乾又硬,而且飛機餐的加熱過程大多是「一刀切」的,即預先準備好的餐點,會整份同時加熱,肉、澱粉、蔬菜會同時在同一的高溫下加熱。大家都知,不同的食物,例如肉和菜,所用的烹調火候和時間都不盡相同,但為了吃起來夠熱夠熟,結果往往出現「順得哥情失嫂意的情況」,即肉是夠熱了,但菜則「老」到不能……所以,飛機餐對得很人來說,普遍是不美味的。

你說航空公司沒有想過改善嗎?當然有……很多航空公司都會在飛機餐中增加鹽分,用以加強食物的味道,並多會準備有醬汁的食物,令食物不致又乾又硬,於是,飛機餐的味道普遍都徧濃徧鹹,而且永遠都彷彿是同一個味道,乏善可陳。不過,現在開始有航空公司嘗試將Umami帶入飛機餐內,例如在用料上多放入含有Umami的食材如魚、貝類、鹹肉、蘑菇、番茄、白菜、波菜、帕爾馬乾酪等等,另外綠茶、鰹魚乾、紫菜、蝦醬、醬油等都會帶出人們的Umami味覺。酒品方面,半高中的酒品選擇也極有研究的,在同一篇「飛機餐攻堅戰」中提到:「選擇高空酒品的1個關鍵是紅葡萄酒中單寧酸的澀味要盡量小,原因是高度會讓澀味更突出;白葡萄酒中的果味則要盡量濃,原因是果味會在高空中讓白葡萄酒更濃郁。」

嗯,好「高」深的學問,不過,這彷彿提醒了我們:假如在半空中,大家見到有番茄蘑菇意大利粉呀、芝士菠菜長通粉呀、燒汁魚柳飯之類的餐點,試試點吧,應該會比較不難吃,最好還自備紫菜或鰹魚乾,灑在食物上以增加Umami之口感,再來杯又有番茄又有喼汁的「血腥瑪莉」,或濃郁的法國紅酒,包保你有前所味有的半空味覺享受!(希望有啦……)

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e少簡介:

e少,飛了11年的空少,很喜歡這腳不踏實地的工作。畢業於香港浸會大學,主修寫作,曾任職網上報紙小編輯。2010年2月初推出首本著作《空中冇少爺》(亮光文化出版),不足1個月便要加印再版,同年再推出《空中冇少爺2--空服員不曉飛》,其後著作有《三萬呎高空上的奇人異事》及《我要飛高空3萬呎》。