名廚怕脫星自殺死?未睇公布先睇米芝蓮8件必知事

飲食

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又到一年一度餐廳摘星的時間,米芝蓮公司今日(05/11)會公布《米芝蓮指南 香港澳門2016》,實屬世界級的美食界盛事,當中最高級別的美譽就是給予餐廳「三星」的評級。這顆星的光芒甚鉅,但凡食肆得星,好比得到一個住在豪宅的千億新抱,反之「脫星」雖不致死(但其實曾有餐廳老闆害怕「脫星」而 尋死),但名聲自有影響…未睇今年那間摘星,不如先知米芝蓮8件大事,了解多些,不只為追星而食。

text-William photo-網上圖片

1. 米芝蓮到底是甚麼書?
創立於1889年,米芝蓮是法國一間製造輪胎的公司。11年後,創辦人米芝蓮兄弟想到為道路駕駛者提供免費的實用資訊, 如各地加油站和停車場的位置、更換車胎的指引、法國餐廳的抵食推介,還有旅館的資料,推出了第一本米芝蓮指南,可說是法國第一本旅遊書,大家耳熟能詳的 「米芝蓮車胎人」,就是指南的代言人。其後漸漸演變成美食指南,到1926年,創立星級推介制度,成為美食界推崇的權威指標。香港《米芝蓮指南》由 2009年面世,今天(05/11)便公布第8屆名單。

 

2. 準則有幾嚴謹?
米芝蓮指南的評審委員會,出名神秘無預警,一直以匿名的方式到訪世界各地的餐廳酒店,以普通食客身分對食品和服務質素作出評估。評審員皆堅守5個星級評審準則,這些標準適用於不同國家與地區的菜餚,包括:
1. 食物及材料的質量
2. 準備食物的技巧和口味的融合
3. 廚師烹調的菜式所流露的個性
4. 是否物有所值
5. 各種菜餚烹調水準的一致性。

 

3. 嚴禁食用回頭草?
雖然米芝蓮評審每一日的工作就四圍食食食食,不過食完想介給其他人?No Way!因為為了確保公平公正,評審在其後數年間都不能再光顧,以免評審因個人喜愛而影響評分,做評審都不像想像般好呢。

 

4. 有星?真係唔要? 
法國南部城市尼姆,有間餐廳叫做LeLisita,是區內唯一1間米芝蓮星級餐廳。雖然得星得名氣,但主廚Olivier Douet就主動要求退還一星,原因是星級餐廳要求一名侍應只可服務5-6位客人,額外加添人手令成本大增,客人亦因價錢急升而卻步。主廚反而希望用大眾化的價錢,讓客人品嘗到高質美食,實行薄利多銷。此等勇氣和氣量令人佩服,亦令人反思米芝蓮星級的價值何在。

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5.無星?命都無埋
星級代表榮譽,有人意不在此,有人視之為命。法國名廚盧瓦索(Bernard Loiseau)在勃艮第經營了餐廳La Cote d’Or 17年,曾獲米芝蓮三星,但後來收到疑似餐廳即將被「脫星」的消息,加上疑因心理壓力,自殺身亡(2003年),可想而知背負星星的巨大包袱,絕對是一把雙面刃。

6.星級名廚你識幾個?
地獄廚神Gordon Ramsay
形象突出的Gordon Ramsay,你一定見過他變成「阿燥」發火鬧人,由他主持的《地獄廚房》(Hell’s Kitchen)、《我要做廚神》(MasterChef),有9成9的參賽者都試過被他破口大罵,當然少不了機關槍式的粗口,觀眾反而極為受落,節目大受歡迎,他的形象更深入民心。不過他的廚藝的確真材實料,他入廚超過20年,紅褲子出身,連自己的餐廳Restaurant Gordon Ramsay都取得過最高3粒米芝蓮星星。

最近Gordon Ramsay曾到港,開設他在香港的第2間餐廳London House(第1間位於中環的Bread Street)。
創意天才Heston Blumenthal
另一個你要知的英國星級名廚就是Heston Blumenthal,近年被號稱最具創意的天才廚師,擅長將食物改頭換面,是英國掀起分子料理的先驅。他從來沒有受過正統的廚師訓練,一切都是靠自學而成。他主張把科學技術帶入廚房,革新世人對飲食的觀感,不應只局限於味覺,所以吃他的食物,更像參加一場表演。他的The Fat Duck餐廳,成功吸引世界各地的客人,更榮獲米芝蓮三星,殊不簡單。

他經常用科學角度去解釋烹煮的過程,如果你有看過《How To Cook Like Heston》,其中教人如何煎出多汁的牛扒,淺白易明。

7. 你都可以走上星級之路?
想為餐廳摘星?不如先提升自己的廚藝。在香港,除了中華廚藝訓練學院,大家還可考慮貴為米芝蓮星級學府的法國歌斯廚藝學院,今年首度來港參展招生(但現在要等下年了)。廚藝課程為期7個月或1年,學生可到法國學習製作甜品、紅酒及法國菜,其間課程會安排學生到餐廳實習,實習津貼多達$2萬。不過 課程的費用大約$16萬-$24萬港元,包括住宿及來回機票,一心學廚的可以考慮。

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8. 平民米芝蓮?
別以為米芝蓮介紹過的餐廳都非富則貴,身為平民的我都未必夠錢食一餐,書中除了星星評鑑,還有一項「米芝蓮車胎人美食」,定義為只需$300或以下便可享用的優質美食(3道菜式價錢,不包括飲品)。始終美食應該公諸同好,唔一定有錢人才可吃到的,街坊店也有美食蹤影,立刻給你介紹上過榜的平民美食。
一樂燒鵝
中環的名店,亦是附近上班一族的人氣飯堂。2015年首次摘一星。雖然近年被人垢病店內阿姐服務奇差,態度趕客,但燒鵝脾河的魅力,仍吸引到不少遊客慕名而至。

地址:中環士丹利街34-38號地鋪
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添好運點心專門店
添好運在2010年取得一星,是全球最平米芝蓮星級餐廳。酒店級點心師傅下民間,掀起點心店熱潮。店內拿手酥皮焗叉燒包,外皮酥軟,餡料叉燒足料,一餐$100內結帳。現在添好運不只在香港有多間分店,連台灣、新加坡及菲律賓都有分店,揚威海外。

地址:深水埗福榮街9-11號地鋪
阿鴻小吃
高峰時曾經連續5年獲一星殊榮,在機場的分店更被美國CNN選為全球14間最佳機場餐廳之一,是亞洲區唯一上榜餐廳。北角元祖店不敵高昂租金,現在已遷至觀塘工廈區,幸好水準依然,滷水小食同樣出色。