朱古力 你識幾多？M痛要食? 6大品種逐個識！
text : Popo｜photo : Tony、新傳媒資料室、網上圖片｜special thanks：香港半島酒店餅房行政總廚Frank Haasnoot
可可迷思
迷思1：M 痛要食 朱古力 ?
可可豆含有鎂的成分,可放鬆子宮肌肉,減輕痛楚。此外, 朱古力 內有可提高腦內血清素的物質,令人心情愉快,間接減輕經期帶來 的不適感。不過由於可可豆同時含有咖啡因,如果吃得太多,反而 會刺激子宮肌肉收縮,加重疼痛感,切忌吃過量。
迷思2：高 % 朱古力 唔怕肥?
朱古力 包裝上寫的 % 是指可可含量,包括可可膏及可可油,兩者 均由可可豆提煉出來。例如70%,代表 朱古力 當中七成為可可豆 含量,其餘三成則為糖及其他添加物。由於可可油的熱量較糖高 出兩倍多,故愈吃得高可可成分的朱古力,有機會愈肥。
朱古力 種類，你知幾多？
1｜松露 Truffles
因其賣相似黑松露而命名,最傳統的 朱古力 Truffles 應為不規則圓形。做法是 朱古力 混 入忌廉成軟心醬 Ganache,再人手定形後, 灑上 朱古力 粉或果仁碎包裏表面,口感軟心幼滑。
2｜夾心 Pralines
即有餡 朱古力 ,主要構造包括外層(shell)及中間的 朱古力 餡,可以是 Ganache 或其他餡。常見的製作 方式包括Cutting Praline,先製作原板 朱古力 餡料 後切成小塊,再加 朱古力 Coating 做外層,夾心較 挺實,主要為正方形;另一種為Mould Praline,用 朱古力 模先製作外層,再逐粒唧進餡料,夾心口感 較軟滑,形狀也多變。
3｜生 朱古力 Nama
以 Royce 的出品最為著名,Nama 日本 解作新鮮之意,一般叫作生 朱古力 。做 法是由 Ganache 演變出來,但用的忌 廉份量是一般 Ganache 的一倍,故口 感更加香滑,入口即溶,但必須放在雪 櫃4°C保存,食用期短,約一星期。
4｜Flavoured
原味、果仁等是傳統 朱古力 口味,不過近代的 朱古力 大師,都愛加入不同的材料增加味道層 次,例如烈酒漿、茶葉、海鹽、果蓉,甚至爆 炸糖、果味啫喱等,但不論任何口味,重點是 不能搶去 朱古力 原有的可可味。
榛子檸檬味
6｜單一產地 Single Origin
由於土地、氣候不同,故不同產地可可豆 味道也有別。一般 朱古力 ,會以不同產地 的可可豆混合製作,以達至味道、香氣的 平衡,但像咖啡一樣,也有人會以單一產 地可可豆來製作 朱古力 ,味道會更有個性, 例如秘魯、馬達加斯加、古巴等。
來源地：古巴
Frank Haasnoot
香港半島酒店餅房行政總廚、2011年「世界巧克力大師賽」冠軍
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